役に立つ本とは？
本屋さんに行く目的って自分が欲しい本以外になにか新しい本を見つけるために行きますよね。例えば本屋さんのおすすめの本や同じジャンルの本でもまだ手に取ってない本ですとかもしくは雑誌のバックナンバーだったりといろいろな理由はあると思います。
自宅で過ごす多い最近では購入しつつも時間が無く読めなかった本や古い本を読み返して改めて購入して良かった本もあると思います。
役に立つ本とは？
目的にあった本を読む事でしょうか。なにも本をわざわざ購入しなくても図書館で借りたりする事もできますしね。今回は僕が購入した中でいまでも大切にしている物や役にたった本を紹介していきます。
古くて絶版になっている本もありますのでご了承下さいw たまに関係ない本も混ざるかもしれません。
ピエール・エルメのお菓子の世界
引用：https://www.amazon.co.jp/
ピエールエルメさんの初期の本で日本語版が出ています。この本の魅力はとりわけ彼のお菓子に対する哲学とお菓子のビジュアルでしょうか
今にもヨダレがでてきそうなお菓子がたくさん紹介されています。今の時代YOUTUBEやインスタグラムでは美味しそうな物ではなく美しい物が先行されてアーティスティックな物がもてはやされていますが僕は正直好きではありません。
食べ物とは見た目が美味しそうで、食べてより美味しい。僕はそれが大事だと思っています。
この本の名前もフランス語で[シークレット・グルマンド]といいます。訳すと美食家の秘密です。
まぁ、食いしん坊って事ですね。
レシピもシンプルで簡単なのも魅力です。皆さんもこの本のレシピで試してみては？
ルノートル新しいフランス菓子
引用：https://www.amazon.co.jp/
この本も大切に持っています。今、Amazonで値段見たら大変な事になっていますねwww 値段高過ぎです。
僕が購入したのは13年位前でしょうか。神保町のとある料理専門書店で購入した記憶があります。この本はフランス菓子基礎が詰まっています。
レシピだけでは無く仕込みをした後の保存方法や段取りまで書いてあります。フランス菓子のベース[システム・ルノートル]です。
システム・ルノートルはお菓子を生産する上での効率が良い段取りをするシステムです。フランスのパティスリーでは常識です。いくつかの例を挙げるとするとまず冷凍庫。
パティスリーで必ずっていう程ある[KOMA] という急速冷凍庫。日本では最近[henge]というメーカー使用しているのを見ますがヨーロッパはほぼ[KOMA]というメーカー使用しています。まずムース等を状態が良く大量生産する方法として、まず通常の一日の仕事を課程すると朝だし(朝のケーキ仕上げ。お店に商品を出すこと)を終えた後、もしくは同時進行でムースの仕込みに使用する生地の仕込み、焼きをします。そして当日もしくは前日に仕込んでおいたセンター(アンセールとも言う。中身です。)を用意。ここまで来るのに朝4時から始めてもだいたいお昼は過ぎてます。そしてムースを仕込みモンタージュとなります。組み立てですね。それで組み立てが終わったら急速冷凍庫に入れます。基本どこのパティスリーでもモンタージュは一日一回ですが忙しいクリスマス時期などになると一日二回等してため込みをしていきます。その分もちろん労働時間は長くなります。大変ですw
で、次の日に朝だしが終わったら急速冷凍庫の片づけをすぐします！ここで片づけする事で効率の仕事ができます。基本的に急速冷凍庫は空にして置く事が大切です。それから一日の仕事を始めます。必要の無い時は常に急速冷凍庫は空にしとくような感じです。
別なやり方を説明するとカスタードクリームの仕込み。これは菓子屋の基礎中の基礎ですね。フランスではカスタードクリームを20キロ以上仕込みをしますがカスタードクリームを炊いた後にミキサーボウルにいれてミキサーで回し冷ましていくという方法。ある程度冷めたら急速冷凍庫に入れて更に冷ます。現代ではカルビジャーニやマスターシェフ等仕込んでそのまま急冷できるマシンもありますが高額なのでこういう知識があるとまた違いますね。
本の話に戻りますが古い本ではありますが現在でも役に立つ知識がこの本には盛り込まれています。レシピは古いので砂糖多めのレシピやアルコール多めのレシピが多いです。
ですが当時のレシピを再現したいという人は是非！！ガストン・ルノートルさんと言ったら数多くの名シェフを生み出した人で有名ですから。だから数多くの名シェフはルノートルのレシピをベースに改良しているか、そのまま使用しています。僕も使用してますね！美味しい物も多いです。
少しプロ向けの本ですが是非読んでほしい本ですね。
引用：https://www.amazon.co.jp/
アラン・デュカスのビストロレシピになります。
Parisにある3店舗のアラン・デュカスのビストロ[BENOIT,ALLARD,AUX LYONNAIS]のレシピが掲載されています。ビストロのレシピなのでシンプルな物が多いです。シンプルで美味しい！最高ですね。我が家でもこの本のレシピよく使用してます。でも、もちろんこちらの本に掲載されているビストロにも実際行きますよ。好きですしね。
この本の良い所は3店舗のビストロレシピが書いてあってとてもレシピのバリエーションが豊富です。時間がある時はこの本に載っているレシピを作るために朝からマルシェに足を運び、準備します。もちろんデザートのレシピが豊富です。
デザートだと僕はこの本のプリンとクレープを良く作りますね！気にいっているレシピなので良くつくります。このレシピに載っているプリンはキャラメルにオレンジジュースを加えて煮詰めるのがポイント。この本のクレープ・シュゼットのソースも同じ手法ですがキャラメルを作ってオレンジジュースを加え煮詰めていくとどうしてこんなに美味しいんでしょうね。
みなさんの是非ご自宅で試してはいかがですか？
